Глютен – це білок, який міститься у деяких зернових культурах, зокрема у пшениці, житі та ячмені. Саме він відповідає за еластичність тіста та знайому нам структуру хліба, випічки і багатьох інших продуктів. Для більшості людей глютен безпечний, але є категорії людей, яким він категорично заборонений.
Існує кілька станів, при яких люди не можуть вживати глютен:
Целіакія – це аутоімунне захворювання, при якому організм реагує на глютен як на небезпечну речовину і пошкоджує власний тонкий кишківник. Навіть невелика кількість глютену може викликати серйозну реакцію.
Алергія на пшеницю – це алергічна реакція на білки пшениці. У такому випадку не можна вживати жодні продукти з пшениці, навіть якщо з неї видалений глютен.
Непереносимість глютену (нецеліакійна чутливість) – стан, при якому людина відчуває симптоми після вживання глютену, але без аутоімунного пошкодження кишківника.
Тому дуже важливо уважно ставитися до запитів щодо наявності глютену в продуктах. У наших групах я часто бачу, що люди пропонують різні смаколики на продаж, тому знайте: коли у вас запитують про глютен – це не примха, а часто медичне показання.
У такому випадку важливий не лише факт, що у рецептурі немає глютенових інгредієнтів, а і спосіб приготування. Існує поняття перехресне забруднення (cross-contamination) – це коли безглютенова їжа контактує з глютеном під час приготування. Наприклад, не можна в мисці, в якій щойно було звичайне борошно, готувати безглютенове тісто, або ножем, яким різали звичайний торт, різати безглютеновий. Навіть незначна кількість може викликати гостру реакцію у людини з целіакією, алергією на пшеницю або непереносимістю глютену.
Тому якщо ви не можете забезпечити повну безпеку, краще чесно попередити про ризики або відмовити.
Якщо ви працюєте у сфері послуг – у ресторані, кафе або кейтерингу – обов’язково потрібно повідомляти кухаря або шефа про такий запит. Як правило, вони знають, як правильно діяти в подібних випадках. Будь ласка, ставтеся до цього з усією серйозністю. Ваша байдужість може коштувати здоров’я для когось.
Де міститься глютен:
Oснова – пшениця, жито, ячмінь, овес (умовно безглютеновий, але часто забруднений; дивіться розʼяснення нижче) та похідні такі як кус-кус, булгур, манка, звичайне борошно, більшість видів хліба, макаронів, випічки, панірування, деякі соуси, ковбаси та готові продукти, де використовується пшеничний крохмаль або борошно.
Безглютенове борошно, яке можна знайти в магазинах Едмонтона:
Robin Hood, Bob’s Red Mill, PC Brand (часто є в Canadian Superstore), Caputo (продається в італійських магазинах) та інші.
Увага щодо борошна Caputo. Воно найбільше схоже у використанні на звичайне борошно, тому що виготовляється з пшениці, але з неї видалений глютен. Тому його можна людям з целіакією, але категорично не можна тим, у кого є алергія на пшеницю.
Цікавий факт про вівсянку.
Сама по собі вона не містить глютену, але дуже часто обробляється на виробництві разом з іншими зерновими, які містять глютен. Через це існує високий ризик потрапляння глютену, тому людям з целіакією або алергією на пшеницю можна вживати лише вівсянку з позначкою «без глютену».
В інтернеті є багато тематичних груп, де люди з такими особливостями харчування спілкуються і діляться досвідом. Одна з відомих канадських офіційних спільнот Celiac Canada Support Group.
Також є локальні групи, зокрема для Едмонтона – Gluten Free Edmonton
На щастя, в Едмонтоні є кафе, магазини та ресторани з виключно або переважно безглютеновими продуктами:
- Celebrate Gluten Free
- Kinnikinick
- Ben’s Meats and Deli
- Bun’s and Roses Organic Bakery
- Rio Vida Gluten Free Bakery
- Continental Treat Fine Bistro
Хочу додати важливу думку:
Целіакія змінює не лише те, що ти їси. Вона змінює твоє ставлення до їжі та соціальне життя. Тому коли вас запитують про глютен – це не примха, а питання здоров’я. Будьмо уважні одне до одного.
